チョコレートあれこれ

カカオマス

＝【仏】カカオ　アン　パート/cacao en pâte, パート　ド　カカオ/pâte de cacao, カカオ　ピュール　パート/cacao pure pâte
ビターチョコレートともいう。
カカオマスは、カカオの種子を機械的にすり潰す数工程を経てペースト状にしたもので、豆の持つ天然の脂肪分を全て含むもの。
このカカオマスのできる工程の中で、チョコレート特有のあの芳しい香りや色がさらに増していくのです。

100kgのカカオの種子から78kgのカカオマスが作られます。